ひなやのごはん

出張料理人ひなです。季節の野菜とやさしいおばんざいをお届けします。 

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ちりめん山椒

京都土産のちりめん山椒。
炊きたてごはんに乗せていただきます。

gohan.jpg

錦市場には何軒もの佃煮屋さんがあって、ちりめん山椒もお店ごとで味が様々。
わたしは井上佃煮店さんの味が大好き。
瀬戸内産のちりめんじゃこを使って、甘さ控えめに仕上げてあるので、白いごはんだけでなく、お酒のアテにもなるのが嬉しい。
しかもお手頃。
ありがたや。
店先のショーケースに、ずらり並んだおばんざいを眺めるのも勉強になるので、帰ると必ず立ち寄るお店です。

もうひとつ、必ず買って帰るのが「浮き粉」
あまり東京では見かけないのですが、関西では「明石焼」の粉として使われているので手に入りやすく、やはり錦市場の「椿家」さんで頂いて帰ります。
こちらのおじいちゃんが、毎年お達者かどうかお顔を見に行くのも楽しみのひとつ。
大丸さん方面から入って、少しずつ変わって行くお店に驚きつつも、順にお目当てを買い、有次さんで目の保養をして、西木屋町「なな治」さんに向かうのがお約束。
観光地には一切行かず、目におなかにおいしいもんをぎょうさんよばれて帰ります。
胃袋と時間に限りがあるのが残念でなりません。

後ろ髪を引かれつつも、覚えた味を早く作ってお客様に召し上がって頂きたくって、新幹線の中、興奮ぎみに逗子に戻ります。
次はどなたに召し上がっていただけるのかな?
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  1. 2011/01/26(水) 23:02:12|
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茶碗蒸し

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子供の頃の思い出の味に茶碗蒸しがあります。
嬉しい思い出というよりは、ちょっと苦い思い出です。
中学生だったわたしは、陸上部で長距離を走っていました。
「食は愛」が家訓の我が家、育ち盛りの子供たちにもりもり食べさせてくれていました。
お夕飯時の茶碗蒸しは2個!
母の自信作でした。
ところが育ち盛りの中学生は、唐揚げやハンバーグといったがっつり肉系が嬉しくて、茶碗蒸しのような上品な味は「おかず」としては物足りない。

ある日、母に「茶碗蒸し、晩ご飯で食べるのはあんまり好きじゃないねん」と言いました。
すると、「トマトやピーマンが嫌いって言うのは仕方ないけど、茶碗蒸しが嫌いって、母親の味付けが嫌いってことなんや。こんなに一生懸命作ったのに…」と怒って泣きました。
メインの「おかず」としてはだと言っても、母の耳には入りません。
不用意な言葉で母を傷つけた事を悔やむと同時に、茶碗蒸しはトラウマになってしまいました。

大人になってから茶碗蒸しは大好きになりました。
20代の頃よくおじゃましていた神戸元町の「与志丁」さんのお通しは、冬はほかほか夏は冷え冷えの小さな茶碗蒸しが出てきました。
お客様に連れて行って頂いた赤坂の会員制のお寿司屋さん(って言うとカッコイイけど、健保ビルに入っている福利厚生でお手頃なお値段のお寿司屋さん)の小振りな茶碗蒸し。
お隣の料亭さんの板前さんに教えて頂いた、大鉢で蒸したパーティ受けする茶碗蒸し。
どれもお出汁が利いた滑らかで優しい味わいは、中学生だったわたしには分からない繊細なものでした。

そして。
わたしが作る茶碗蒸しは、百合根と海老のシンプルなもの。
お出汁はたっぷり玉子に対して2.5倍。
ぷるんぷるんに仕上げます。

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一口頬張ると、優しい味わいの中に、ほろ苦い思い出が蘇ってきます。
シンプルだけど繊細な料理を、忙しい中、一生懸命作ってくれた母に、改めてごめんなさいとありがとう。
  1. 2011/01/24(月) 00:47:32|
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みをつくし料理帖

昨年ケータリングさせていただいた先で、お客様から「あなたのお料理や雰囲気が『みをつくし料理帖』の澪さんのイメージとぴったりなのよ」とお声をかけていただいて以来、気になっていた「みをつくし料理帖」を、大阪に帰省した帰りの新幹線の中で読みました。
大坂出身の澪が、度重なる苦難を乗り越え、江戸で食文化の違いに戸惑いながらも料理の道に「身を尽し」成長していく様を描いた物語で、「そうそう!!そうなのよ!!」と共感しっぱなしで夢中になって読みました。

大坂と江戸では水(硬度)が違うため、昆布の出汁が思うように出ないこと。
大工等の職人が多い江戸と、商人の多い大坂や京都では、汗のかき方から料理の塩の濃さが違うこと。
色がしっかり付いているのが「おいしい」と感じる江戸と、素材の色と味を残すのが「おいしい」と感じる上方。
初物に目が無い「粋」に弱い江戸っ子と、安くて美味しい旬まで待つ質素で倹約家の上方気質、等々。
どれもこれも、わたしが東京に来て感じた事ばかり。
赤坂でおばんざい屋さんを始めたばかりの頃、自分(上方)の味を押し通すのか、お客様の好み(濃い味、濃い色)に合わせるのか、日々悩みながら作っていた事を思い出しました。
迷いながら作ると、味もぶれてお客様にも伝わってしまう。
自分の舌と勘を信じて、お客様に喜んで頂けるように丁寧にこころをこめておいしいものを作ろう。
読み進めるうちに、澪と自分を重ね合わせていました。
そして、ご寮さんや店主の種市さん、長屋のおりょうさん夫妻といった、澪を支えてくれるひとたちにも、逗子に来て出会ったとちぎやさんやキリガヤさんと重ね合わせて、そのあたたかさに涙ぐみながら読みました。

驚いたのが、「初星ーとろとろ茶碗蒸し」という章で、持ち帰りを頼まれた茶碗蒸しを、青竹の筒を器にして蒸したところから店の看板料理になって、料理屋番付(今ならミシュランガイドですね)に初登場で星を取る場面があり、偶然にも同じものをわたしも作っていたのです。

bunka2.jpg

蒸したてを発泡スチロールのケースに入れていると、温かいままでケータリング先に持って行くことができます。
竹筒は割れる心配も無いので移動にぴったりだし、使い捨て容器と違ってエコで見栄えもいい。
ほのかに移る竹の香りも清々しいしと良い事尽くめなので、「竹筒茶碗蒸し」はこの冬から始めたお料理だったのです。
読んでいて、先日のお客様がおっしゃったのはこの茶碗蒸しがきっかけだったんだと気付きました。
偶然ってすごい!
他の章に登場するお料理も、どれも知恵と工夫を凝らしたもので、巻末に付いているレシピを参考に作ってみようっと。

たくさんの共通点があった澪とわたし。
「下がり眉」まで一緒なんて!
子供の頃、八の字に下がる眉が嫌でした。
そして、幼い澪に易者が告げた「雲外蒼天」の相。
艱難辛苦が降り掛かるけれど、その苦労に絶えて精進すれば、誰も拝む事が出来ない程の真っ青な空が待っている。
この相が一緒かどうかは分からないけれど、わたしもしっかり精進して、おいしいお料理を作り続けようと思ったのでした。
「みをつくし料理帖」愛読書がひとつ増えました。
教えてくださったお客様に感謝です。

  1. 2011/01/14(金) 00:25:00|
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あけましておめでとうございます

旧年中はたくさんの方にひなやのおばんざいを召し上がっていただきました。
ホームパーティやイベント、朝市の出品も含めると1000人近い方が食べてくれていました。
こんなにたくさんの方たちに出会えていたのかと思うと、驚きと共に感謝の気持ちでいっぱいになります。
ほんとうにありがとうございます。
2011年もたくさんの「おいしい」の笑顔に出会えますように。
こころをこめてお作りしていきますので、よろしくお願い致します。

昨年末からスタートした「キリガヤ通信」の新春ご挨拶号に掲載の「塩豚と白い冬野菜のスープ」です。
蕪の擦り下ろしがほっこりします。

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お節に飽きたら、是非。
  1. 2011/01/01(土) 23:28:33|
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